T
Таинство, перо и хмель.
Об искусстве встречи за обеденным столом
Садясь за трапезу, мы слишком редко вспоминаем о том, что привычные блюда хранят в себе не только традиции, но и мифы далекой древности. Зато, соблюдая застольные обычаи, сохраняем контакт с нашим общим прошлым. Как в этом помогают осетинские пироги и почему их нужно есть руками, объясняет антрополог Тамир Салбиев.
Автор
Тамир Салбиев — специалист по социальной и культурной антропологии осетин, ведущий научный сотрудник Владикавказского научного центра РАН.
До 13 сентября в Доме культуры «
Иллюстрации к этому материалу — эскизы Юлии Картошкиной к инсталляции, представленной на выставке. Графическая серия «Хадзар-музей. Осетинское застолье» отражает важные для культуры Северной Осетии понятия: ритуал, добрососедство, застолье и легла в основу мерча к проекту.
Осетинские пироги. Осетинское застолье немыслимо без пирогов. Традиционную выпечку можно встретить и у других народов Кавказа, однако только у осетин она получила свой высокий статус, обусловленный двумя народными мифами о сложении цивилизации и первотворении.
В традиционной культуре статус любого предмета и его значение определяются происхождением. В случае с пищей ключевую роль играют исходные ингредиенты, технологии приготовления и используемая кухонная утварь. А именно для осетинских пирогов будут особенно важны три составляющие: мучное корыто, сушеный желудок (сычуг) и гусиное крыло.
Корыто. Пока в корыте замешивается тесто, происходит чудо возрождения зерна. Предварительно вымытым в проточной воде, его везут на мельницу, чтобы превратить в пыль. Так зерно переходит из твердого состояния в сыпучее, а также меняет свои качества: муку больше нельзя посеять, она не даст всходов. Этот дозированный хаос — отсылка к древней эпохе, когда мир еще не был приведен к привычному нам космическому порядку, не обладал своей структурой, а свойственные ему признаки пребывали в слитном, неразделенном состоянии.
Таинство. Попадая в мучное корыто, мука подвергается привычным манипуляциям с добавлением воды и дрожжей. В итоге, когда тесто начинает подниматься, мука вновь «обретает второе дыхание». На наших глазах разыгрывается мистерия победы жизни над смертью, опытным путем дается наглядное представление о вечности. Мучное корыто, повторяя по своим форме и материалу гроб, становится убедительным символом неизбывного торжества жизни. Вот почему приготовление ритуальных пирогов носило строгий, торжественный характер. До корыта допускались только взрослые женщины, которые, осознавая возложенную на них особую миссию, даже завязывали рот краями покрывавшей их голову косынки: чтобы своим дыханием не помешать свершающемуся таинству.
Сычуг. Если процесс замешивания теста несет в себе отсылку к возникновению земледелия во время так называемой неолитической революции, то сырная начинка, столь же важная для приготовления осетинских пирогов, хранит в себе память об одомашнивании диких животных, разведении скота, происходивших в тот же временной период.
Ловля сыра, для которой используется сушеный желудок жвачных животных, в своей основе содержит мифологическое описание возникновения суши: в результате ферментации слегка подогретого молока происходит переход жидкости в твердое состояние. Требуется лишь небольшое усилие воображения, чтобы увидеть картину преображения изначального молочного океана. Аналогичные процессы происходили и при пахтанье масла, когда в деревянной кадке с помощью мутовки молоко также переходило в твердое состояние. Масло перетапливали, чтобы его можно было хранить, а затем перед подачей пироги обильно смазывали с помощью гусиного пера.
Перо. В ход шло целое гусиное крыло, которое входило в традиционный набор, сложившийся вокруг уже мучного корыта: лопатка для соскабливания остатков теста, сито, чапельник и так далее. Гусиное крыло использовали для того, чтобы смахнуть остатки муки с пирога, когда его доставали из духовки. Предпочтение гуся в данном случае легко объяснимо его связью с водной стихией, свидетельством безусловной чистоплотности. Кроме того, эпическая традиция позволяла видеть в пирогах образ яблони нартов (древа жизни), но это уже тема для следующего рассказа.
Огонь. Напоследок замечу, что осетинские пироги принято подавать с пылу с жару, пока они еще служат живым напоминанием о преображающей силе стихии огня — главного орудия первотворения. Вот почему их надлежит вкушать только руками, чтобы кончиками пальцев ощущать этот жар.
Идущая из мифа нерасторжимая связь пирогов и пива оказывается настолько убедительной, что доживает до наших дней и становится понятной другим культурам. Можно вспомнить прямую и несомненную параллель в шекспировской идиоме cakes and ale из пьесы «Двенадцатая ночь», символ неизбывной радости бытия, над которой не властны ни время, ни пространство.
Все иллюстрации: Юлия Картошкина
Чаша. Одним из обязательных атрибутов традиционного осетинского застолья является пиво. После произнесения молитвы старший передает чашу с пивом младшим: было принято считать, что их участие в обряде за счет душевной чистоты и невинности обеспечит успех. Оттого и сама чаша требовала к себе повышенного внимания, наделялась элементами декора, требовала совершенства формы и соответствия эстетическим канонам. В эпосе о нартах известна чудесная чаша Уацамонга, способная выявлять героев, отличать подлинные подвиги от пустого бахвальства. Само название чаши производно от глагола амонын (указывать), который по своей этимологии означает умственную деятельность в широком смысле. Так чаша по своей семантике оказывается связана с неким замыслом, с чем-то заранее предопределенным, с человеческой судьбой.
Хмель. Эпическая традиция оказывается внимательна не только к чаше, но и к тому напитку, которым ее наполняют. Так эпос связывает появление пива с Урузмагом и Шатаной, которые предстают в образе первой человеческой пары, отсылающей нас к эпохе первотворения. Значимость пива для культуры оказывается настолько высока, что его появление описывается не в прозаическом повествовании, а в стихотворной гимнической форме. Отправившись в лес, Урузмаг наблюдает, как воробышек клюет вьющийся вдоль ствола дерева хмель. После чего он лишается сил, а затем и вовсе падает замертво. Пораженный силой хмеля, он подбирает бесчувственную птичку и приносит ее своей супруге. Выслушав рассказ о необычайном происшествии, мудрая женщина отогревает птичку и возвращает ее к жизни. Так людям открывается связь хмеля с потусторонним миром, со смертью и новым рождением.
Зерно. Основой для изготовления пива является проросшее зерно. Его предварительно моют в проточной воде, а затем раскладывают на влажной ткани поближе к источнику тепла. Известна осетинская загадка, дающая ключ к пониманию особых свойств этого продукта: «у нас в центре хадзара — тело алдара». В центре осетинского хадзара (главного жилого помещения) располагался очаг, дающий необходимое тепло. Ссылка на алдара, то есть князя, указывает на высокий социальный статус продукта. Отождествление проросшего зерна с телом органично сводит воедино жизнь и смерть: зерно должно умереть, чтобы стать источником нового существования. Так через пищевой продукт находит ясное и убедительное выражение идея вечности, неизменного торжества жизни.
Пироги и пиво дополняют друг друга не только в плане гастрономическом, но и в аспекте мифа. Если пироги представляют собой растительный образ древа жизни, яблони нартов, то пиво символизирует изначальный мировой океан, на дне которого расположен чертог его владыки Донбеттыра. Именно оттуда прилетает чудесная голубка, она же русалка Дзерасса, чтобы полакомиться чудесными яблоками.