Тарелка, нож, вилка, ложка. Эссе об искусстве встречи за обеденным столом

ГЭС-2

Тарелка, нож, вилка, ложка.
Эссе об искусстве встречи за обеденным столом

Что чувствуют люди, которые собираются за трапезой? Давно ли кулинария стала заступать на территорию искусства, в какой момент фуд-дизайн оказался таким популярным? Об обеденном столе как пространстве отношений рассуждают шеф-повар и художник Иван Дубков и выставочный продюсер Расима Исаева.

Авторы

Иван Дубков и Расима Исаева — основатели студии Applied Ingredients, создающей проекты на стыке гастрономии и современных культурных практик.

Тарелка

Часто трапеза связывает: семью, общину, друзей. Но она может быть и актом разграничения, демонстрацией статуса, принадлежности к обособленной социальной группе.

Гастрономические размышления о пространстве отношений мы бы начали с малой формы, плоского объекта размером с ладонь — тренчера (от старофранцузского слова trancher — «резать»), прародителя современной тарелки. В Средние века индивидуальная посуда была роскошью, в основном ели из общих блюд, и тренчер был ломтем черствого хлеба, куда накладывали пищу. Ели часто вдвоем, по очереди, пока хлеб и все, что на нем, не исчезали. Аристократы могли позволить себе есть в одиночку, а остатки пропитанного соусом плоского сухаря они передавали слугам или беднякам. Именно в ту эпоху закрепляется идея еды как индивидуального опыта, и тарелка становится точкой отсчета.

Нож

В 2021 году, Иван Дубков, исследуя кухни Ближнего Востока и Северной Африки, провел интервью с послом Катара Фахадом бен Мохаммадом аль-Аттыйей и художницей Айдан Салаховой. Это было время плодотворного культурного диалога России и Катара.

Во время беседы Иван спросил посла, считает ли он свою деятельность по продвижению художественных проектов примером мягкой силы. Ответ нам запомнился: «Допустим, в ваших руках нож. Можно использовать его как оружие, но можно — как инструмент для приготовления великолепного блюда. Культурное сближение невозможно без острых инструментов».

Эта метафора приобретает дополнительный смысл, если вспомнить старую поварскую мудрость: тупой нож опаснее острого. Ведь он не срезает, а рвет, соскакивает, ранит. Повару нужен инструмент, годный для тонкой работы. Острый нож — инструмент мягкой силы, каковой может быть и кулинария.

Вилка

Это самый молодой прибор в европейском столовом наборе. Она возникла как результат стремления человека к эстетизации гастрономического опыта: каждому хочется элегантно подцепить кусочек изысканного блюда, полюбоваться им. Потому в этой части мы рассмотрим современные образовательные и художественные практики, использующие пищу как медиум.

Марина Абрамович, Джозеф Бойс, Энди Уорхол — в XX веке многие революционеры искусства не обошли вниманием кулинарные практики. «Я всегда представлял себе музу гастрономии как красивую, сладострастную женщину, которая наслаждается жизнью и всеми ее удовольствиями. Наряду с музами танца, театра и живописи она приветствуется в царстве каждого конкретного искусства (особенно живописи) и имеет свою собственную важность и функцию, которая поразительно заметна», — пишет Джеймс Бирд во введении к «Поваренной книге калифорнийских художников». В этом издании под одной обложкой автор собрал любимые рецепты 38 калифорнийских артистов, активно работавших в 1970-е.

Европейский коллектив The Gramounce существует с 2014 года, и за это время он стал активным участником художественного сообщества. The Gramounce предлагают образовательные программы, собирают нетривиальные кулинарные книги, устраивают встречи с художниками, архитекторами и кулинарами, выпускают тематический журнал, проводят ужины-перформансы в ведущих галереях. Свою идею участники сообщества формулируют так: «Мы — организация, переосмысливающая действительность при помощи еды». Мы прошли два их курса — и увидели, каков масштаб международного интереса к food & art.

Лишний раз это подтверждают и проекты последних лет на эту тему, приведем лишь несколько примеров. Важная лондонская резиденция Delfina Foundation c 2014 года проводит программы о взаимоотношении еды и политики. «Еда и ритуал», «Еда и память», «Еда и язык» — вот темы проходящего в Оксфорде с 1983 года симпозиума о еде и кулинарии. Если обратиться не к академическому направлению, а к сфере изящных искусств, то и там хватает любопытных событий: недавняя масштабная выставка Yes, Chef в Нью-Йорке (2024) с участием 35 художников, исследующих темы еды, власти и ритуалов, или Бухарская биеннале 2025 года с темой «Рецепты для разбитых сердец», где гастрономия становится инструментом художественного осмысления травмы, привязанности и заботы. В числе участников — скандальный скульптор Энтони Гормли, легендарный стокгольмский ресторан Brutalisten и фуд-дизайнер Лайла Гохар.

Лайла Гохар — американка египетского происхождения, успешный блогер, владелица бренда необычных объектов для интерьера, особенно кухонного. Ее проекты часто обращены к национальным корням и семейным традициям. Лайла создала собственный волшебный мир, несколько похожий на вселенную Тима Бёртона. В этом кулинарном мире ингредиенты складываются в композиции нелогичным и оттого запоминающимся образом, принимая вид то огромного торта из креветок, то античных статуй из масла. Творения Гохар даже украшали одно из событий для универмага галереи Лафайет.

Может показаться, что пища в искусстве повсюду — и даже в летних детских резиденциях: совсем недавно мы провели образовательный курс для «Каскад.Проекта», московской школы современного искусства для старшеклассников.

Но почему же пища столь интересна художникам и публике? Дело в следующем: чтобы понять еду, не нужны годы учебы или специальный интерпретатор. Все предельно просто. Художественные практики могут усложняться, а еда остается прямым, интуитивно ясным высказыванием. После того как британский арт-дуэт Cooking Sections организовал ужины с рыбаками для рассуждения о негуманном разведении красного лосося, один из главных музеев современного искусства в мире, галерея Тейт Модерн, исключил лосося из меню во всех своих точках питания.

Вот еще один жест, понятный без лишних комментариев. Слава к Риркриту Тиравании, чья основная цель — выстраивать отношения между людьми, пришла еще в 1992 году. Тогда он сварил карри прямо в Галерее 303 в Нью-Йорке. А в 2015 году снова готовил, но на этот раз пельмени — на открытии московского «Гаража».

Тайский художник Риркрит Тиравания больше всего известен своими перфомансами, в рамках которых он готовит еду в выставочных пространствах и угощает посетителей.

Ложка дегтя

Считается ли повар художником в той же мере, что и живописец? Далеко не всегда. Значит ли это, что система искусства не принимает съедобный медиум? Возможно. Давайте разбираться. Итак, пища работает на пяти уровнях: функциональном — чтобы обеспечить выживание; гедонистическом — чтобы давать наслаждение; эстетическом — для артикуляции статуса; критическом — как медиум, способ передачи сообщения; институциональном — на этом уровне еда становится признанным произведением искусства. Первые два — естественны. Эстетика же требует мастерства. Критика — смелости. Институциональное признание — терпения.

В 2007 году Ферран Адриа стал первым поваром — участником, пожалуй, самого авторитетного художественного проекта в мире — Documenta, представив свое ремесло как форму актуального искусства. Он сделал это не в выставочном зале, а в своем ресторане El Bulli, куда каждый день «на самолете отправлялись» двое счастливчиков из немецкого Касселя в испанский Сан-Себастьян. Через какое-то время Ферран закрыл свое заведение, несмотря на колоссальный ажиотаж, чтобы сосредоточиться на исследованиях и преподавании. Редкий, но яркий пример повара-художника, преодолевшего все пять ступеней индустрии.

Скатерть

Завершим наш краткий кулинарный рассказ, вспомнив о скатерти — объекте, который собирает все воедино. Это символ встречи, холст, покрывающий стол. И для подведения итогов позволим себе поделиться личной историей.

5 апреля 2025 года в Нукусе, столице Каракалпакстана, мы представили новую гастрономическую программу в ходе Aral Culture Summit. Обед в юрте для 80 гостей со всего мира — пришелся на экватор дня, посвященного будущему региона. Источниками вдохновения при разработке меню для нас стали пищевая культура Центральной Азии, местные продукты Узбекистана, обычаи Каракалпакстана.

Важно заметить, что мы не стремились к реконструкции традиционных блюд, а рассматривали их как отправную точку в контексте мировой модернистской высокой кухни. К примеру, черная икра когда-то была здесь привычным продуктом. Один из наших собеседников рассказывал нам, что, когда он был мальчиком, а Аральское море — полноводным, мать вмешивала икру в тесто, чтобы ребенок получал больше витаминов. Среди блюд на обеде был ачик-чучук, самый известный местный салат, который подавался с деликатным муссом из лука и маринованным барбарисом. Те, кто был на рынках Ташкента, Самарканда и Нукуса, наверняка обращали внимание на прилавки с зелеными шариками. Это особый сезонный продукт — довча, зеленый урюк. Весной дети обрывают его с деревьев, чтобы насладиться кислым и терпким вкусом. Мы сервировали его с карпаччо из зеленой редьки и уксусом из тутовника.

Словом, нашей целью было переосмыслить наследие Каракалпакстана через вкус, форму и ритм. Это был не просто обед. Это было контекстное высказывание, основанное на глубоком изучении местных традиций и современных средств выразительности.

Все иллюстрации: Дмитрий Горелышев

P.S. Время

Помимо людей, блюд и столовых приборов в трапезе всегда участвует еще один невидимый гость, создающий то самое пространство для отношений. Это время. Уже упомянутому Риркриту Тиравании приписывают следующую цитату: «Я бы сказал, что использую кухню для производства времени. Ведь когда у тебя есть время, у тебя есть диалог, дискуссия. Я все время ищу возможность произвести время, создать основание для того, что является временем. А кухня — пространство, которое дарует такую возможность».